Moulin à huile au Portugal : lagar de azeite

L'huile d'olive, c'est, dans le régime méditerranéen, quelque chose d'essentiel. Là-dessus, je suis très tatillon, et j'aime avoir une bonne huile d'olive à table. Rien de tel que de la produire nous-mêmes ! Je vous montre en vidéo comment nous faisons...

Une journée au moulin à huile

Récolte des olives

Tout commence par la cueillette des olives. On fait tomber les fruits sur de grands tissus, puis on trie les olives des feuilles à l’aide d’une effeuilleuse. C’est une ancienne machine manuelle, il faut garder la forme ! Les feuilles sont rejetées en arrière, les olives tombent devant.

Moulin à huile

Une fois triées, les olives vont au moulin à huile, où elles seront broyées, mélangées à de l’eau tiède. Le moulin, c’est deux grandes pierres, deux meules qui tournent, écrasant les olives fraîchement déversées. Regarder les meules tourner a quelque chose d’hypnotique… Il faut ajouter à cela le ronron des moteurs et l’odeur d’olive.

Préparation des olives pour la presse

Le broyage permet d’obtenir une pâte, prête à être pressée. On prépare alors l’aiguille, qui recevra la pâte à presser. Pendant ces temps morts, c’est souvent l’occasion de papoter et de rencontrer d’autres petits producteurs familiaux. La pâte est étalée sur des scourtins, traversés par l’aiguille. Pour simplifier la préparation, l’aiguille peut descendre. Les scourtins sont chargés, on peut fignoler en ajoutant un scourtin ou deux, pour ne pas perdre la moindre goutte d’huile.

Pressage

Il est temps maintenant de presser notre pâte, et de positionner notre aiguille dans le pressoir. On remarquera que sous le propre poids des olives, il commence déjà à y avoir de l’huile qui se forme. C’est en fait un mélange d’eau et d’huile, le moût. Une fois tout en place, il est temps de mettre en pression avec une machine tout droit venue d’un roman de Jules Vernes ! Une fois la pression atteinte, le pressoir peut fonctionner. On ajoute une lourde plaque métallique et le pressoir est enfin mis en route. L’objectif est de séparer les résidus solides, les grignons, du moût.

Un bon pressage peut prendre plusieurs heures.

Décantation

À la fin, il ne reste plus que les grignons dans la presse, tandis que le mélange d’eau et d’huile coule dans de grands récipients où se fera la décantation. L’huile et l’eau ne se mélangeant pas, l’eau tombe au fond, l’huile reste au-dessus. il faut attendre plusieurs heures pour que la décantation se termine. On récupère alors les résidus solides du moût, le dépôt. Ici, à l’aide d’une cuillère. Le professionnel nous explique qu’il faut laisser l’huile s’aérer au moins deux ou trois mois pour éviter trop de fermentation. Pourquoi pas en mettant juste un tissu au lieu du couvercle… On diminue ainsi les dépôts. Pour certains, manger ces dépôts avec du pain est un régal, mais ça ne vaut évidemment pas une bonne huile !

Pour retirer l’eau, il suffit d’ouvrir le robinet en bas et le fermer dès qu’il n’y a plus que de l’huile. Ces eaux résiduelles sont nommées margines. Toxiques, elles sont souvent utilisées comme herbicides. Il ne reste plus qu’à remplir nos fûts, et surtout, apprécier un bon bacalhau avec notre huile !

Qualité de l’huile d’olive

Il est facile de gâcher un bon plat avec une mauvaise huile. Moi, je vous parle d’une huile qu’on a envie de manger avec du pain! Là-bas, au village, tout le monde est tatillon aussi. On efface pas des siècles de traditions et de bonne huile d’olive avec des huiles de supermarché, souvent très chères.

Pour ceux qui n’en produisent pas, ou pas assez, il est de coutume d’aller acheter son huile d’olive au « lagar de azeite« , le moulin à huile. C’est la seule huile qui donne la garantie d’être à la hauteur des papilles gustatives des gens du village.

Tout d’abord, il faut savoir que la tradition du moulin est ancestrale, et il y en a un peu partout au Portugal. Depuis toujours, on peut y acheter de l’huile d’olive, ou, si on a la chance d’avoir soi-même des oliviers, d’y faire presser ses olives. Parfois, mes parents y vont avec les olives de leurs oliviers, mais au vu de notre consommation, la production des oliviers familiaux est malheureusement insuffisante. C’est la vidéo que je vous ai présentée au début de cet article, notre production familiale.

Le pressoir n’a qu’un petit rôle à jouer dans la qualité de l’huile produite. Le propriétaire a d’ailleurs affiché quelques petits mots un peu partout dans son établissement, rappelant au client que si l’huile d’olive qu’il a obtenu des olives n’est pas bonne, ce n’est pas le pressoir qu’il faut accuser, mais les olives. D’où ma remarque : parfois, il vaut mieux s’en tenir aux huiles de grande surface, si on n’a pas d’olives à la hauteur de ses prétentions culinaires. Quoiqu’il en soit, notre ami le patron du moulin dispose de champs d’oliviers, là-bas loin dans l’Alentejo.

L’Alentejo est la région par excellence des oliviers. Les olives pressées ici, à Ramalhais, lieu dit d’Abiul, sont de toute première qualité, directement apportées des terrains ensoleillés de la région « au-delà du Tage ». Le lagar propose plusieurs sortes d’huiles, toutes excellentes, et au goûts bien marqués. Ici, une huile certifiée « bio », là-bas, une huile faite exclusivement à partir d’olives « gallega ». Parce que oui, vous ne le savez peut-être pas, mais il existe plusieurs sortes d’olives, pouvant produire tout autant d’huiles différentes. Si vous avez du mal à faire votre choix, il n’y a pas de souci, on peut goûter à toutes.

Par chez moi, on préfère l’huile d’olive avec le goût le plus « fort ». Impossible à trouver une huile pareille dans le commerce, alors à chaque fois que je vais au Portugal, je me dois de ramener l’équivalent de notre consommation annuelle dans le coffre de la voiture. Chez nous, on ne sait pas ce que ça veut dire, « huile d’olive vierge extra » : c’est normal, tout est comme ça! On ne raffine pas, on presse juste mécaniquement les olives pour en extraire l’huile.

L’huile d’olive, tellement ancrée dans les mœurs méditerranéennes, est peut-être la principale différence culinaire entre la France et le Portugal. Il suffit de regarder la consommation d’huile : 5kg par habitant et par an au Portugal (sans compter les consommations venant de productions familiales qui ne rentrent pas dans les statistiques), alors qu’en France, c’est 0,4 kg par habitant et par an! En sachant de plus qu’une bonne partie des français sont méditerranéens (immigrés ou juste quelque part entre Perpignan et Nice), on se dit que vraiment, l’huile d’olive n’est pas quelque chose de « français ». Mais ça change, au vu de ses bienfaits pour la santé. En France, (sans compter évidemment le beurre!) la diversité est au rendez-vous, outre l’huile de l’olive, il y a l’huile de noix par exemple que l’on consomme, en petites quantités, mais avec beaucoup de qualité.