Le riz au Portugal : des plats inoubliables !

C'est une longue histoire d'amour culinaire que les Portugais cultivent avec le riz. La variété et l'excellence des plats nous le prouvent à chaque fois qu'on en mange !

Les Portugais aiment le riz. A un tel point qu’on pourrait les surnommer les Chinois d’Europe ! Ils consomment, par habitant, plus de 15 kg de riz par an, ce qui fait d’eux les premiers consommateurs de riz par personne d’Union Européenne. A titre de comparaison, en Chine, on en mange 90kg par personne et par an, et en France, seulement 4 kg !

Arroz Carolino, riz portugais

Le « arroz carolino« , aux petits grains de riz arrondis, est caractéristique des plats nationaux. On l’appelle en France le « riz rond ». C’est cette variété qui est la plus cultivée au Portugal, seulement concurrencée par le très populaire « arroz agulha » (riz long).

Il en existe d’ailleurs plusieurs IGP (Indication Géographique Protégée).

• Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas IGP
• Arroz Carolino do Baixo Mondego IGP
• Arroz de Alcácer

Le riz est devenu le compagnon de table presque omniprésent du portugais. Si le succès du Carolino est aujourd’hui concurrencé par celui du riz long (agulha), c’est parce qu’il est plus difficile à cuisiner, à cuire. C’est un art que de savoir faire un bon arroz doce ! La tendance portugaise est d’ailleurs, toujours plus, de préférer le riz long comme celui que l’on trouve en France au riz carolino.. et c’est bien dommage. A un tel point que les producteurs portugais ont dû rechercher des débouchés à l’étranger, comme en Turquie ou les pays arabes, friands de ce type de riz…

Créativité culinaire

L’engouement pour le riz se retrouve logiquement dans l’extrême variété de plats où l’on retrouve le riz. Nous pouvons en retrouver dans les desserts, dans les plats, et même en charcuterie !

Le riz blanc bouilli dans de l’eau salée, agrémentée d’huile

Les portugais ne cuisent pas le riz à la vapeur comme chez nous, en général pour faire du riz blanc, ils le font bouillir dans de l’eau salée, puis y rajoutent ensuite de l’huile ou du beurre pour lui conférer un côté gourmand.

Le riz aux tomates

On fait revenir oignons dans de l’huile d’olive, on ajoute le riz, les tomates, puis on verse en dernier l’eau, le sel et le poivre. Délicieux avec des tomates estivales.

Le riz au canard, « Arroz de pato »

Plat typique de l’Alentejo, on retrouve ce plat sur toutes les bonnes tables portugaises. C’est du riz cuit au four avec des morceaux de canard. Souvent le plat est orné de chouriço, d’orange et parfois recouvert de fromage. Un must de la cuisine portugaise

Le riz aux fruits de mer, « Arroz de marisco »

Riz cuit en marmite dont la consistante finale est assez aqueuse, un peu comme du porridge, le tout assorti de fruits de crevettes, coquillages et/ou poissons et agrémentes de nombreuses épices, poivre, ails, piment, coriandre, etc.). Une explosion de saveurs ; bien préparé c’est un véritable régal !

Le riz au poulpe, « Arroz de polvo »

Recette similaire à la précédente avec du poulpe fraîchement pêché.

Le riz au lait, « Arroz doce »

C’est un dessert à base de riz, de lait, de sucre, le tout saupoudré de cannelle. C’est l’un des desserts les plus populaires du Portugal. Les gens des Açores en ont même fait une liqueur !

Le gâteau de riz, « Bolo de arroz »

Sorte de gâteau traditionnel préparé avec de la farine de riz que l’on retrouve sous sa forme cylindrique dans toutes les bonnes pâtisseries portugaises. Parfait pour accompagner le café du matin.

Le boudin de riz, « Morcela de arroz »

C’est un boudin tout ce qu’il y a de plus classique, à base de sang, mais conçu avec du riz. Le goût très fort du boudin est ainsi tempéré par celui du riz.

Le riz au sang, « Arroz de Cabidela »

On l’aime ou on le déteste, mais le riz au sang « de Cabidela » ne laisse pas indifférent. C’est un plat à base de poule ou de poulet. Le plat est préparé avec le sang même de l’animal, lui conférant cette couleur si caractéristique.

C’est l’un des plats les plus anciens de la cuisine portugaise. Avec l’expansion maritime, il s’est retrouvé dans les anciennes possessions portugaises comme l’Angola ou Macao…

Petite histoire du riz portugais

Le riz est connu des Portugais depuis des siècles. Lors de la période musulmane, on en mangeait déjà. Il s’agissait de productions encore confidentielles, sans doute réservée à une élite, centrées principalement au sud du Tage.

Il faut dire que le riz, et surtout les rizières, avaient une mauvaise réputation. Le riz est un céréale qui a besoin de beaucoup d’eau pour pousser, et les rizières d’alors pouvaient être source de maladies, comme la malaria ! Les rizières furent carrément prohibées pour des raisons de santé publique.

Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que l’on reprend, peu à peu, la culture du riz. D’abord, comme souvent, par la main des moines. Vers le milieu du siècle, les Frères du monastère de Santa Cruz de Coimbra le cultivaient déjà dans la région du Mondego. La région comprise entre Figueira da Foz et Coimbra allait ainsi acquérir une importance de premier plan dans la production nationale de riz.

Aujourd’hui, le riz n’est cultivé que dans le bassin de cinq fleuves ou rivières :

• Mira
• Sado
• Sorraia
• Tage
• Mondego

Production industrielle

Le Mondego, et les terres qui l’entourent, est idéal pour la culture du riz. C’était facile pour les grands propriétaires terriens de la région d’y implanter cette « nouvelle » culture, à l’exemple de ce qu’avaient fait les moines quelques années plus tôt. Au XIXe siècle, des usines spécialement consacrées à décortiquer le riz voient le jour un peu partout. Le succès était tel que certains monastères abandonnés furent reconvertis en usine de traitement de riz, comme se fut le cas du Monastère de Seiça…

Lors de la seconde moitié du XIXe siècle, la culture du riz était devenue omniprésente au Mondego, centrée autour de Montemor-o-Velho. Mais cette croissance ne fut pas pacifique. Les problèmes de santé publique n’avaient pas forcément encore été résolus, les rizières favorisant le paludisme. Souvent, les populations se liguaient contre l’implantation de nouvelles rizières, les accusant de tous les maux, et bien des fois, à juste titre !

Hier comme aujourd’hui, les Portugais voulaient défendre leur bien-être et leur village des méfaits de l’industrialisation et de l’agriculture intensive. Certaines choses ne changent jamais, et malgré les problèmes, le riz fait partie de la culture portugaise pour toujours et à jamais !

Sources

• Un Chinois consomme 90 kg de riz par an
• Arroz carolino IGP
• Breve historial sobre a cultura do arroz
• Carolino, o verdadeiro arroz português
• A exportação é uma saída para o arroz nacional