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Moults plaisirs sont passés dans mon palais. Mais rares furent ceux qui y étaient comme des Rois. Le São Marcos est de ceux-là. Un "semifrio", une tradition fraîche, fondante, très ibérique, qui vous nous fait voyager à une lointaine époque, mélange de légendes et de traditions. Oui, je parle bien d'un dessert, c'est dire si je suis enthousiaste.
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Avant d’aller plus loin, il faut s’arrêter un instant sur ce mot. Au Portugal, un semifrio est, tout simplement, une sobremesa gelada, un dessert froid, généralement à base de crème, parfois de fruits, parfois de café, parfois de chocolat, parfois d’un peu tout ça à la fois. Le mot lui-même vient très littéralement de semi- et frio. Autrement dit : quelque chose de froid, mais avec une douceur de texture qui n’est pas celle d’une glace dure. Les Italiens nomment ces desserts de semifreddo, et on lit un peu partout que c’est eux qui auraient inventé le concept. Je ne suis pas convaincu, au vu de l’ancienneté du São Marcos !
Les semifrios ont la fraîcheur sans l’agressivité du gelé pur. Ils sont fondants, crémeux, souvent un peu festifs, parfois presque rétro, et au Portugal ils font vraiment partie de ce grand paysage des desserts qu’on sort du froid avec l’impression que le repas va bien se terminer. Le São Marcos, lui, entre là-dedans avec une facilité insolente : il a la fraîcheur, il a le moelleux, il a la crème, et surtout il a la noblesse.
Le São Marcos, à l’origine, vient de León, en Espagne. Là-bas, on parle de tarta San Marcos, et la tradition en fait un des grands gâteaux classiques de Castille-et-León. Sa structure est déjà tout un programme : une génoise imbibée de sirop, de la crème fouettée, souvent une couche plus sombre façon truffe ou cacao selon les versions, puis cette couverture au jaune d’œuf qui donne au gâteau son côté riche, presque princier. Le dessus est souvent caramélisé, et on voit aussi des versions bordées d’amandes.
Rien que d’y penser, j’ai faim.
Et c’est justement ce mélange qui me fascine. Le São Marcos n’est pas un gâteau minimaliste. Il ne cherche pas à être moderne, léger, conceptuel ou je ne sais quelle autre lubie de notre époque. Non. Lui, il assume tout. Il veut être moelleux, crémeux, généreux, un peu solennel même. C’est un gâteau qui arrive à table avec l’air de savoir qu’il mérite les honneurs. Pour lui, on se prépare, et on oublie les régimes, la santé et le reste.
On le respecte !
Heureusement qu’on n’a pas un tel invité à table tous les jours… mon médecin ne serait pas content.
La tradition raconte que la tarta San Marcos remonterait au XIIe siècle, au tout début de ce qui est aujourd’hui le Portugal. Elle nous dit que le São Marcos aurait été créé en lien avec le couvent de San Marcos, à León, à l’occasion d’une visite de l’infante Sancha Raimúndez. Il faut le dire franchement : on est ici dans le domaine des récits transmis, du patrimoine raconté, de la belle légende culinaire. Ce n’est pas le genre d’histoire qu’on peut verrouiller avec la précision d’une facture moderne ou d’une fiche technique sortie d’usine. Mais cette tradition existe bel et bien, et elle accompagne le gâteau depuis longtemps.
Et, franchement, tant mieux. Parce qu’un gâteau qui traîne derrière lui près de neuf siècles de mémoire supposée, ça a quand même une autre allure qu’un dessert inventé la semaine dernière pour les réseaux sociaux.
Ce qui donne encore plus d’épaisseur à cette histoire, c’est que San Marcos de León n’est pas un décor de carton-pâte. C’est un lieu majeur. Les sources touristiques officielles rappellent qu’il y avait là, dès le XIIe siècle, un établissement destiné à accueillir les voyageurs et les pèlerins, en particulier ceux du chemin de Saint-Jacques. Le site a ensuite été reconstruit à partir du XVIe siècle, avec cette monumentalité Renaissance qui en a fait l’un des grands emblèmes de León.
Et la suite de sa vie est presque romanesque. San Marcos a été hôpital, couvent, prison, caserne, puis finalement Parador national. Même l’écrivain Francisco de Quevedo y a été détenu.
J’adore ce détail, parce qu’il dit tout : derrière ce gâteau si doux, il y a un lieu qui a traversé les siècles, les usages, les régimes, les sensibilités. On n’est pas juste dans le sucre. On est dans la vieille histoire ibérique, la vraie, celle qui s’accumule en couches comme une pâtisserie bien faite.
Et puis il y a cette fameuse Sancha Raimúndez. Là encore, on n’est pas face à un personnage inventé pour enjoliver une recette. Sancha Raimúndez a bien existé. C’était la fille de la reine Urraca de León et Castille et de Raymond de Bourgogne, ainsi que la sœur d’Alphonse VII.
Les travaux universitaires sur elle montrent qu’elle a joué un rôle politique et religieux réel au milieu du XIIe siècle, notamment dans le monde monastique léonais. Bref, une femme de premier plan, pas une silhouette décorative dans une chronique de couvent.
Du coup, même si la naissance précise du gâteau relève de la tradition plus que de l’archive culinaire parfaitement datée, le cadre historique, lui, tient debout : León, les milieux religieux, une grande infante, une époque où pouvoir, piété, prestige et hospitalité se mélangeaient en permanence. Rien d’étonnant à ce qu’un dessert d’apparat ait pu finir par s’y attacher.
São Marcos, c’est saint Marc l’évangéliste. Dans la tradition chrétienne occidentale, sa fête tombe le 25 avril. Le 25 avril… n’est-ce pas là un curieux hasard de l’histoire ? Vous le savez bien, c’est la Révolution des Oeillets au Portugal ! Mais pour le coup, c’est vraiment une coïncidence totale… mais mois ça me plaît.
Saint Marc est traditionnellement associé au lion, souvent représenté sous la forme d’un lion ailé. Rien que ce symbole donne déjà au gâteau une espèce de noblesse héraldique assez délicieuse. On part d’un dessert, et on finit avec un évangéliste, un lion, un couvent, une infante et un monument Renaissance. Quel panache !
Sur le papier, oui, le São Marcos est espagnol. Les sources qui parlent de la tarta San Marcos la rattachent clairement à León et à la tradition pâtissière de Castille-et-León.
Mais honnêtement, quand une douceur circule assez longtemps pour s’installer naturellement de l’autre côté de la frontière, quand elle est reprise sous le nom de São Marcos, quand elle entre chez nous dans la grande famille des semifrios, je trouve qu’elle change un peu de statut. Elle ne cesse pas d’être espagnole, bien sûr. Mais elle devient aussi autre chose : une vieille douceur de péninsule, un gâteau qui appartient à ce vieux fond commun ibérique où les recettes voyagent mieux que les drapeaux.
Et c’est peut-être ça, au fond, qui me plaît autant chez lui. Il raconte une époque où le Portugal et l’Espagne n’étaient pas encore les identités modernes que l’on connaît aujourd’hui, mais un espace de circulations, de royaumes voisins, de couvents, de pèlerinages, de traditions partagées. Le São Marcos a gardé quelque chose de ce monde-là.
Ce que j’aime dans le São Marcos, c’est qu’il est à la fois très simple dans son intention et très noble dans son résultat. Il ne cherche pas à surprendre avec des associations improbables. Il cherche juste à être excellent. De la génoise, du sirop, de la crème, du jaune d’œuf, parfois des amandes. Dit comme ça, presque rien. Et pourtant, assemblé comme il faut, servi bien froid, cela donne un dessert qui a quelque chose de majestueux.
Alors oui, j’assume totalement. Pour moi, le São Marcos est un roi. Pas seulement parce qu’il est bon. Mais parce qu’il a derrière lui tout ce que j’aime : la gourmandise, la fraîcheur, la mémoire, la péninsule, les vieilles légendes, les pierres anciennes et cette impression très rare qu’en mangeant un gâteau, on touche aussi un peu à l’histoire.
Et ça, franchement, ce n’est pas donné à tout le monde.
Vous en avez déjà mangé ?
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