Ljubomir Stanisic, au sommet de la cuisine portugaise

Le plus portugais des yougoslaves, comme il se définit lui-même, est une personnalité charismatique de la cuisine, mais aussi de la télévision portugaise.

Ljubomir est une personnalité chérie des portugais. Amoureux du Portugal, ce Chef de cuisine n’a pas toujours eu la vie facile. D’abord connu dans les milieux gastronomiques portugais, c’est la télévision qui a fait connaître du grand public cet homme hors du commun.

Yougoslave

Né à Sarajevo en 1978, il aurait pu avoir une enfance heureuse. Fils d’un directeur de la compagnie des eaux locale et d’une économiste, la guerre éclate alors qu’il n’a que 13 ans. Comme pour tant d’autres enfants bosniaques, un monde s’écroule.

Son père l’emmène avec lui combattre pour les serbes de Bosnie, dans les montagnes environnantes de Sarajevo. Il n’a alors que 14 ans lorsque son père lui met des armes à la main. Un enfant-soldat. Une jeunesse ruinée.

Un père violent

De son père, Ljubomir n’en garde pas un bon souvenir. Avant même que le pays ne s’embrase dans la guerre civile, son père était violent. Des violences conjugales terribles. Le Chef raconte qu’une fois, il donna un coup de couteau à son progéniteur, après que celui-ci avait, encore une fois, battu très violemment sa femme.

Le Chef yougoslave ne garde qu’un seul souvenir positif de son père. Lorsque celui-ci lui a appris à pêcher.

Cette violence, connue dans son enfance, le marque encore aujourd’hui. Ljubomir est connu pour être sanguin, et d’en être venu aux mains un peu trop souvent… Mais bien sûr, selon lui, toujours de façon justifiée et méritée. Pour canaliser cette énergie, Ljubomir est un pratiquant de kickboxing. Mieux vaut frapper sur un sac de sable que sur un commis de cuisine !

Le Portugal

En 1993, il fuit la Bosnie-Herzégovine pour Belgrade, capitale de la Serbie. Admis en ingénierie chimique alimentaire, ses premières années d’études seront un fiasco. Adolescent turbulent, il n’étudiera pas beaucoup. Fâché avec ses amis, il décide de faire ses valises et partir à l’aventure. Nous étions alors en 1997.

Ljubomir avait déjà un pied au Portugal. Sa soeur y habitait déjà, aidée par une amie mariée à un militaire portugais qui avait servi en Bosnie. Le 31 août 1997, Ljubomir découvre pour la première fois son nouveau pays. Et pour le découvrir à fond, il fera une bêtise.

Avec des chèques volés à sa soeur et des fausses signatures, il va s’acheter une vieille voiture. Avec, il découvrira le pays du nord au sud.

Au Portugal, il trouva enfin la paix qu’il recherchait. Un pays sûr, comme il l’est toujours. Pour rembourser sa soeur, il trouvera son premier boulot en cuisine, tout en continuant sa formation.

La Cuisine

Devenu assistant du Chef Vitor Sobral, il montera progressivement en grade dans la profession. En 2003, il devient sous-chef du réputé restaurant de la Forteresse du Guincho (Fortaleza do Guincho). Il quittera le restaurant après avoir frappé le chef Marc Le Ouedec, qu’il considérait comme étant un « raciste de merde ».

J’avais embauché un stagiaire noir, le mec n’a pas aimé, et il l’a mis à faire du nettoyage. Je l’ai défoncé.

Sans emploi, il décide de prendre des risques, et ouvre, avec son ami le chef José Avillez, son premier restaurant, le 100 maneiras, à Cascais. Cette association ne durera que huit mois, Avillez étant parti vers d’autres cieux. Ils resteront en froid plusieurs années.

Obsédé par l’étoile Michelin, il fera des investissements très conséquents pour tenter de l’obtenir. Malheureusement, l’entreprise sera un échec et fera faillite en 2008.

José Avillez, qui avait reçu une proposition en or lors de cette période sombre, s’en est très bien sorti. Il est aujourd’hui un Chef doublement étoilé.

La ruine

2008 sera une année terrible pour Ljubomir. Complètement ruiné, en proie à la dépression, il connaîtra les affres des sans domicile fixe. Le montant de ses dettes s’élevaient à 500 000 euros ! Les années de guerre qu’il avait connues à Sarajevo lui ont peut-être permis de relativiser malgré tout.

Restaurant 100 maneiras

C’est un ami providentiel qui va lui permettre de s’en sortir. Il lui prête 10 000 euros pour pouvoir ouvrir un nouveau restaurant. Le 100 maneiras du Bairro Alto, qui est aujourd’hui un immense succès.

Le soutien indéfectible de sa mère sera déterminant. Elle quittera son poste à l’ambassade de Serbie en Bulgarie pour venir au Portugal l’aider dans son nouveau restaurant. Connaissant son fils, elle avait bien compris qu’un « maman tout va bien » correspondait à une sévère dépression de Ljubomir.

La cuisine de Ljubomir, de formation française, est avant tout portugaise. Oui, on peut cuisiner à la française et préparer des plats typiquement portugais. 100 maneiras, ce sont les 100 manières différentes de faire de la cuisine. Ce nom est parfait pour une personne aux influences si diverses, toujours à la recherche de nouvelles saveurs, ancrées dans les traditions tout en étant novatrices.

Une facette de cette personnalité, de remise en question permanente, nous a été montrée en 2013, lorsqu’il partit avec sa femme et son jeune fils en road trip. Pendant 6 mois, en camping-car, ils partiront à la découverte de la gastronomie internationale en parcourant toute l’Europe.

Aujourd’hui, « Ljubo » ne recherche plus à tout prix l’étoile Michelin. Il préfère faire une cuisine gastronomique accessible, mais toujours d’une immense qualité.

Le menu « ecos do 100 » est ainsi à 100 euros.

Dans son deuxième restaurant tout proche, le bistrô 100 maneiras, les prix sont à diviser par deux.

Pesadelo na cozinha, cauchemar en cuisine

En 2017, cette émission de télévision de la chaîne TVI le propulse vers la célébrité. Calquée sur l’émission britannique « Ramsay’s Kitchen Nightmares », il s’agit de redresser un restaurant en difficultés. En France, l’équivalent est « Cauchemar en cuisine », diffusé sur M6.

Avec son franc parler et son savoir-faire, Ljubomir Stanisic a conquis les audiences portugaises. José Eduardo Moniz, ancien directeur de TVI et client de Ljubo, avait vu juste lorsqu’il l’invita à animer l’émission.

Il avait déjà eu brièvement un premier contact avec la télévision. Il avait été notamment jury lors de la première édition de « MasterChef » en 2011.

Le plus portugais des yougoslaves

Ses enfants sont nés au Portugal. Marié à une journaliste culinaire, il se sent portugais. Comme de nombreux émigrés venus de l’Est, il parle avec un très léger accent, un phrasé entrecoupé de très nombreux jurons, sa marque de fabrique.

Pour élaborer un plat, il est essentiel pour Llubomir connaître l’histoire de chaque ingrédient utilisé, issu du circuit court. C’est une cuisine responsable et authentiquement portugaise.

La grève de la faim

Pendant la trouble année 2020, les restaurateurs du pays ont souffert. Enormément. Ljubomir, peut-être habité par une sorte de « responsabilité », de par sa médiatisation, s’est senti obligé d’agir, pour la profession.

Avec un petit groupe de collègues, il fonde le collectif « A Pão e Agua », qui organisera des manifestations à Porto et à Lisbonne. Ce furent de belles opérations de communication, mais insuffisantes face à l’intransigeance du gouvernement. La manifestation n’est pas un moyen de dialogue habituel au Portugal.

A court d’idées, et voulant agir vite, le collectif décide de faire une grève de la faim, devant le parlement. Ils exigeaient d’être reçus par un membre du gouvernement. Ils seront reçus au bout de 7 jours par le maire de Lisbonne, mandaté par le gouvernement. Pour le collectif, c’est un succès, les propositions présentées par le gouvernement a posteriori allant dans leur sens.

L’étoile Michelin

Alors que rien ne le laissait prédire, alors qu’à peine plus d’une semaine s’était écoulée depuis l’arrêt de sa grève de la faim, l’annonce est tombée le 14 décembre 2020 : le restaurant 100 maneiras de Ljubomir Stanisic obtient sa première étoile Michelin.

Une consécration pour ce Chef hors-normes, qui, on peut le dire, aura tout donné pour son Art. Força Ljubomir !