Queijo de Azeitão – Fromage de brebis portugais

Je voulais depuis longtemps goûter un bon fromage de brebis portugais. Il parait que le Queijo de Azeitão fait partie des meilleurs, en tout cas j’en ai longtemps entendu parler.

Au moment de choisir un fromage à acheter dans notre supermarché Pingo Doce local, le choix était fait. Je vais donc vous parler du fromage de la région de Azeitão :)

Azeitão est une région située près de Setubal, au sud de Lisbonne. Cette région bénéficie du label « DOP », Denominação de Origem Protegida, en Français « Appellation d’Origine Protégée ». J’ai choisi deux fromages de Azeitão qui portaient ce label, preuve qu’ils viennent d’une région réputée pour la qualité de ses fromages. Le port du label ne veut pas dire que les fromages soient identiques, la production est encore artisanale ou semi-artisanale, chaque fromagerie aura sa méthode de fabrication spécifique, ce qui peut donner des résultats assez différents.

Ce fromage de brebis a la particularité d’être fait à partir de lait de brebis coagulé avec de l’infusion de cardon, plante qui pousse abondamment dans la région de Setubal. Cette technique avait été apportée au 19ème siècle par un berger venu de la ville de Castelo Branco, dans la région de Beira Baixa. Ce berger venait tous les ans à la demande de Gaspar Henriques de Paiva vers 1830, propriétaire terrien originaire de Monsanto, venu s’établir à Azeitão pour faire de l’agriculture. Vous comprenez, le bon fromage de chez monsieur Paiva, le « Queijo da Serra » lui manquait beaucoup :) C’est ainsi que ce berger fini par enseigner les secrets de fabrication du fromage aux bergers locaux qui ont développé et changé la recette originelle sur de nombreuses années pour en faire un nouveau fromage à part entière, celui que nous connaissons aujourd’hui.

Les Queijos de Azeitão sont des petits fromages à pâte molle et croûte lavée, de forme cylindrique, de 5 cm de hauteur et 8 cm de diamètre, enrobés en général dans un papier fin non poreux. Ils se déforment au fur et à mesure comme on peut le voir sur les photos. Ici, l’un des fromages avait une pâte coulante, tandis que l’autre était plus ferme. Idéalement, il faudrait le manger à température ambiante, pour bien apprécier sa saveur assez forte, très parfumée et légèrement piquante.