broa de milho
broa de milho

La cérémonie de la broa

Par

La broa, un pain à base de farine de maïs au Portugal, c'est sacré. Adelaide Gameiro nous a écrit un article qui réchauffe la mémoire et le coeur, en souvenir des anciens temps.


Qui se souvient ?

Par Adelaide Gameiro

La cérémonie da broa chez ma tante c’était quelque chose … tout un rituel avec des prières, des bénédictions, le crépitement du feu dans le four à pain pour le chauffer…

Ma tante apparaissant telle un ange, vêtue de blanc de la tête au pieds, un torchon blanc noué sur la tête pour entourer ses cheveux et un énorme tablier en lin qui lui couvrait tout le corps. Tout avait été soigneusement balayé lavé épousseté pour qu’aucune poussière ou saleté ne puisse tomber dans la « masseira » en bois transmise de générations en générations…

Silence religieux

Une fois que les mains étaient soigneusement lavées et séchées, commençait le tamisage de la farine , on aurait dit une danse orientale, son corps suivant les mouvements de ses mains qui secouaient le grand tamis d’un côté à l’autre. Tout était silencieux comme si même les poules et l’âne savait que ce moment était sacré et qu’il fallait le respecter…seul le crépitement des fagots de « vides » troublait ce religieux silence…

On n’avait pas le droit d’approcher, nous n’étions pas assez propres, nous restions alors assis sur les petits bancs au pied du four à pain observant de loin la danse rituelle du tamisage de ma tante…


Il fallait ensuite ébouillanter la farine de maïs car elle ne contient pas de gluten et ne lève donc pas comme la farine de blé, ma tante plongeait ses mains les poings fermés dans la « masseira » afin de commencer à travailler la pâte, nous avions alors le droit à ce moment là de nous approcher et de lui apporter l’eau presque bouillante qui fumait et rendait l’ambiance encore plus mystérieuse dans la pièce du four à pain qui servait aussi de cuisine…

Pétrir

Le pétrissage de la pâte à la main était très long et très fatigant , tout à tour nous devions essuyer le front de la tante pour qu’aucune goutte de sueur ne vienne gâter la pâte sacrée (à cette époque le pain était encore sacré). Elle y ajoutait tout à tour de la farine de blé, le levain (crescente) qui passait de maison en maison dans le village, chaque femme en refaisait un bol pour que la suivante puisse l’utiliser…

masseira
Ancienne masseira, où l’on pétrissait le pain, la broa…

Au bout d’une bonne heure la pâte était prête pour le repos, couverte d’un drap en lin épais afin de la tenir au chaud pendant les heures nécessaires à la fermentation et après avoir été saluée d’un « Deus te acrescente » et bénie par un signe de croix qui faisait briller les yeux de ma tante de satisfaction pour avoir pu accomplir son travail…

Le four à pain

Pendant ce temps il fallait continuer à surveiller le four à pain qui engloutissait des fagots et du bois sans se rassasier , les flammes léchaient l’intérieur du four dans un infernal mouvement circulaire et finissaient par sortir par l’ouverture , ce spectacle nous émerveillait autant qu’il nous terrorisait car à chaque bêtise que nous faisions les anciens nous promettais la pire des punitions : être jetés dans le four à pain…

Au bout de quelques heures quand le monstre de feu était dompté et qu’il ne restait plus que des braises, quand on avait soigneusement raclé et passé la sole du four à l’eau plusieurs fois , il était temps de commencer à « tender a broa », de la façonner en d’autres termes …

Four à bois
Un four à bois, moderne. Celui-ci a été construit dans un parc, pour le bien de la communauté.

Là recommençait le même ballet , ma tante faisant sauter la pâte dans un saladier bien rond plusieurs fois afin de lui donner sa forme, ses hanches et tout son corps accompagnant le mouvement et la déposait délicatement sur la pelle en bois que nous avions le droit de tenir puisque sa longueur nous éloignait du périmètre de sécurité…

La cuisson

Le four se remplissait petit à petit et à la fin ma tante prenait une brindille d’olivier qu’elle allumait afin de vérifier l’intérieur du four que tout était bien réparti et afin d’entamer sa prière de bénédiction et de rendre grâce pour les bienfaits, le tout bien sûr entrecoupé de plusieurs signes de croix fait avec dévotion et ferveur à nouveau et on pouvait enfin refermer la porte du four et lui laisser terminer une des tâches les plus importantes et les plus respectées de la communauté.

Très souvent lorsqu’on cuisait la broa ou le pain, on en profitait pour faire des « batatas à muro » ( pommes de terres cuites dans la cendre et tapées contre la sole pour les éclater) avec soit de la morue grillée sur les braises, soit des sardines. En été on rajoutait des poivrons et des oignons dans la cendre pour faire notre salade traditionnelle arrosée généreusement d’huile d’olive. Cette salade était préparé dans les grands plats en terre cuite verte (alguidar de barro) et nous mangions tous ensembles dans le même plat assis autour sur des petits bancs sous la cheminée…

Je sais que beaucoup d’entre vous ont connu cela et gardent au fond d’eux cette saudade de leur enfance et de leurs parents aujourd’hui disparus comme moi… Comme je le dis souvent , c’était une période bénie que nous avons eu l’immense privilège de vivre. Malgré la pauvreté qui régnait encore à l’époque dans le pays, nous avons vécu des moments sacrés inoubliables et effarants de simplicité qui nous manquent tellement dans notre monde de nantis et qui ne reviendront plus jamais…

Migas
Migas. Pour faire ce plat, il faut émietter de la broa.

La petite note de José

Même si mes grands-mères faisaient de la broa, je n’ai jamais senti ce cérémonial comme a pu le sentir Adelaide Gameiro. Il faut croire que l’importance donnée à la broa devait varier de village en village ! Chez nous, c’était juste un aliment, certes important, mais du quotidien. D’où l’importance pour moi de publier ce texte, qui nous rappelle des gestes, des cérémoniaux qui n’existent plus aujourd’hui que dans les mémoires des anciens.

Par ailleurs, certaines personnes nous ont signalé l’art de sceller le four, que je n’ai pas connu. Pour le sceller, on le faisait soit avec de la glaise, soit carrément avec de la bouse de vache, autrefois abondante. Autres temps !


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